Haltbarkeit und Lagerung
Die Haltbarkeit von Ölen
Die Haltbarkeit eines Öls ist von seiner Zusammensetzung und den Lagerbedingungen abhängig.
Da Öle praktisch kein Wasser enthalten, besteht bei der Lagerung normalerweise keine Gefahr eines mikrobiellen Verderbs. Durch Sauerstoff kann das Öl angegriffen werden und oxidieren. Der Prozess läuft von einem leichten Anstieg primärer und sekundärer Oxidationsprodukte über eine auch sensorisch wahrnehmbare Ranzigkeit bis hin zur Polymerisation und zum Verharzen oder vollständigen Trocknen des Öls. Er ist sehr komplex und nicht reversibel.
Durch Licht, Wärme und chemische Katalysatoren (z.B. Schwermetalle) kann die Oxidation beschleunigt werden, durch Zugabe von Stabilisatoren (natürliche Antioxidantien wie Tocopherole oder synthetische Antioxidantien wie BHA) verlangsamt. Da die Oxidation normalerweise an den Doppelbindungen der Fettsäuremoleküle beginnt, werden mehrfach ungesättigte Öle deutlich schneller ranzig als gesättigte Fette. Mehrfach ungesättigte Öle wie Leinöl und Walnussöl sind deshalb empfindlicher als gesättigte Fette wie Kokosöl oder Sheabutter.
Die Lagerung von Ölen
Bei der Lagerung tragen folgende Punkte zu einer längeren Haltbarkeit bei:
- Schutz vor Sauerstoff: Geschlossene, möglichst volle Gebinde. Einsatz von Stickstoff oder anderen inerten Gasen. Umfüllen oder anderen Kontakt mit Luft vermeiden. Verpackungsmaterialien wie Metall oder dunkles Glas oder Kunststoffe mit Sauerstoffbarriere können die Haltbarkeit verlängern
- Schutz vor Licht: Lichtundurchlässige Verpackung, Lagerung nicht in der Sonne oder unter direktem Lichteinfall
- Schutz vor Wärme: Je niedriger die Temperatur desto langsamer verlaufen die chemischen Prozesse. Bei kalter Lagerung wird das Öl abhängig von seiner Triglycerid-Zusammensetzung mehr oder weniger trüb oder auch ganz fest. Deutlich sichtbar ist das bei Erdnussöl und Sonnenblumenöl, die schon bei wenigen Grad über null eintrüben. Dieser Prozess ist reversibel, allerdings muss das ganze Gebinde dazu temperiert (ggf. auch über Raumtemperatur) und homogenisiert werden, um eine Auftrennung (Fraktionierung) und hoch und niedrig schmelzende Bestandteile zu vermeiden
- Schutz vor Katalysatoren: Stabilisatoren mit Chelatbildnern wie Zitronensäure können Schwermetalle binden
Bei der Vergabe eines Mindesthaltbarkeits- oder Retest-Datums müssen die Zusammensetzung des Öls und die Verpackung berücksichtigt werden. Die Verlängerung des Retest-Datums ist möglich, dazu empfiehlt sich eine sensorische Bewertung sowie die Analyse der Peroxidzahl, durch die primären Oxidationsprodukte (Hydroperoxide) erfasst werden.
Umesterung
Durch die Umesterung werden die Eigenschaften von Fetten und Ölen verändert, indem die Fettsäuren am Glyceringerüst neu verteilt werden. Dabei werden die Fette und Öle kurzzeitig in ihre Bestandteile zerlegt und anschließend neu angeordnet und wieder zusammengesetzt, um Fette und Öle für einen bestimmten Einsatzzweck maßzuschneidern.
Beispiele dafür sind spezielle Backfette auf Basis von Palmkernöl und Kokosöl. Umesterungsreaktionen laufen sehr langsam ab. Deshalb werden stark ionische Katalysatoren wie Natrium, Natronlauge und Natriumalkoholat zugesetzt. Da in natürlichen Fetten und Ölen eine Vielzahl unterschiedlicher Fettsäuren vorliegt, ergeben sich unzählige mögliche Kombinationen. Verwendet werden deshalb vor allem Fette und Öle, die bestimmte Glyceridklassen besonders ausgeprägt enthalten, etwa Öle mit Kettenlängen von C8 bis C14.